Antalya’nın Akseki ve İbradı ilçelerinin yüksek kesimlerinde sonbaharla birlikte başlayan geleneksel üzüm pekmezi yapımında sona gelindi. Bağlarda satılmayan üzümler toplanarak pekmeze dönüştürülürken, İbradı ilçesine bağlı Ürünlü Mahallesi’nde yaşayan 77 yaşındaki Fatma Yamansoy, üzümlerin iyice tatlanmasını beklediği için her yıl sezonu en son tamamlayan isim oluyor.
Üzümlerin tatlanmasını bekliyor
Toroslar’ın yüksek rakımlı ilçeleri Akseki ve İbradı’da bölge halkı, bağlarında yetiştirdiği üzümlerin bir bölümünü sattıktan sonra kalan ürünleri geleneksel yöntemlerle pekmez yaparak değerlendiriyor. Yaklaşık bir aydır devam eden çalışmaların sonuna gelinirken, vatandaşlar kışlık pekmezlerini hazırladı. Ürünlü Mahallesi’nde çiftçilik yapan Fatma Yamansoy, pekmez yapımını yıllardır sürdürdüğünü belirterek mahallede sezonu her yıl en son kendisinin tamamladığını söyledi. Üzümlerin doğal olgunlaşma sürecini tamamlamasını beklediğini anlatan Yamansoy, meyvenin tatlanmasının pekmezin lezzetini etkilediğini ifade etti.
Yamansoy,
"Her yıl Ürünlü Mahallesi'nde pekmezi en son ben yaparım. Bunun nedeni üzümlerin iyice tatlanmasını beklemem. Üzümler ne kadar tatlanırsa pekmezimiz de o kadar güzel oluyor. Bağımızda kalan üzümleri topluyor, pekmez yapımına başlıyoruz. Bu iş oldukça zahmetli. Üzümleri toplamak, şırasını çıkarmak, kaynatmak ve kıvamına getirmek derken yaklaşık bir haftalık emek harcıyoruz"
diye konuştu.
Mahallede pekmez yapan Sebahattin Özen de üzümlerin olgunlaşmasının önemine dikkati çekerek,
"Biz üzümlerimizin iyice tatlanıp lezzetli olması için ekim ayının ortalarına kadar bekleyip öyle pekmez yapıyoruz"
dedi.
Teknede üzüm ezerek suyunu çıkarıyor
Pekmez yapımında ailesinden öğrendiği geleneksel yöntemleri kullanan Yamansoy, üzüm şırasını çıkarmak için 100 yılı aşkın geçmişe sahip, ağaçtan oyularak yapılmış özel bir tekne kullanıyor. Geçmişte üzüm suyunun çıkarılmasında kullanılan teknenin aileleri için önemli bir miras olduğunu belirten Yamansoy, şöyle konuştu:
"Üzümlerimizin şırasını, ağaçtan oyularak yapılmış ve atalarımızdan kalan şıra çıkarma teknesinde elde ediyoruz. Bu teknenin geçmişi 100 yılı aşkın bir zamana dayanıyor. Üzümleri teknenin içinde çiğneyerek suyunu çıkarıyoruz. Büyüklerimizden öğrendiğimiz bu yöntemi biz de sürdürüyoruz."
Üzüm posasından da sirke yapıyor
Yamansoy, üzümün yalnızca suyunu değil, şırası çıkarıldıktan sonra geriye kalan posasını da değerlendirdiklerini söyledi. Posadan sirke yaptıklarını belirten Yamansoy, bu sirkeyi kışlık turşuların hazırlanmasında kullandıklarını anlattı.
Yamansoy,
"Üzümleri çiğneyip şırasını çıkardıktan sonra geriye kalan posayı atmıyoruz. Onu da değerlendirerek sirkesini yapıyoruz. Kışlık turşularımızı bu sirkeyle kuruyoruz. Böylece üzümün hem suyundan hem de posasından yararlanıyoruz. Eskiden büyüklerimiz de böyle yapardı, biz de onların yolundan gidiyoruz"
ifadelerini kullandı.
Pekmez 7-8 saat kaynatılıyor
Üzüm şırasının çıkarılmasının ardından pekmez yapımının zahmetli aşaması başlıyor. Kazanlara alınan şıra, meşe külüyle kaynatıldıktan sonra bir gece dinlendiriliyor. Ertesi sabah erken saatlerde süzülen şıra, pekmez tavalarına aktarılıyor ve kıvamını alana kadar yeniden kaynatılıyor.
Yamansoy, üretim sürecini şu sözlerle anlattı:
"Üzümleri bağdan topladıktan sonra şırasını çıkarıyoruz. Çıkardığımız şırayı kazanlara doldurup meşe külüyle kaynatıyoruz. Bir gece bekletiyoruz. Sabah erkenden kalkıp şırayı süzüyor ve pekmez tavalarına döküyoruz. Daha sonra kıvamını buluncaya kadar kaynatıyoruz. Yaklaşık 7-8 saat süren kaynatmanın ardından pekmezimiz hazır oluyor. Bütün bu işlemler oldukça emek istiyor"
"Bu yıl üzüm verimi düştü"
Bu yıl hava şartları nedeniyle bölgede üzüm üretiminin azaldığını belirten Yamansoy, önceki yıllara kıyasla daha az ürün elde ettiklerini söyledi. Hazırladığı pekmezin bir bölümünü kışın tüketmek üzere ayırdığını, ihtiyaç fazlasını ise talep edenlere sattığını belirten Yamansoy, bu yıl üretimin düşük kaldığını dile getirdi.
Yamansoy,
"Pekmezimizi kışın tüketmek için saklıyoruz. İhtiyacımızdan fazla olursa isteyenlere de satıyoruz. Ancak bu yıl hava şartları nedeniyle bölgemizde üzüm az oldu. Bu nedenle pekmezimiz de az çıktı"
diye konuştu.
Doğal pekmezin kilogramı 500-600 lira
Akseki ve İbradı’nın kırsal mahallelerinde üzüm pekmezi yapımı, kışlık yiyecek hazırlığının yanı sıra geçmişten günümüze aktarılan kültürel bir miras olarak da sürdürülüyor. Ağaçtan oyma teknelerde üzümün ezilmesi ve şıranın meşe külüyle kaynatılması gibi geleneksel uygulamalar, bölgedeki üretimin önemli parçaları arasında yer alıyor.
Fatma Yamansoy da ailesinden öğrendiği yöntemlerle pekmez yapmaya devam ederek hem kışlık ihtiyacını karşılıyor hem de bu geleneği gelecek kuşaklara aktarıyor. Bölgede üretilen doğal pekmezin kilogramı ise 500 ile 600 lira arasında satılıyor.
