Antalya'nın coğrafi işaretli serpme böreğinin ilk ustalarından olan ve bu lezzeti 1930 yılında Kalekapısı'nda yapmaya başlayan Tevfik Çalışkaner'in torunu Tevfik Ekizler, yaklaşık 69 yıldır aynı mesleği sürdürüyor. Henüz 12 yaşındayken ağabeyi Zeki ustanın yanında çalışmaya başlayan 81 yaşındaki Ekizler, bugün Antalya'da "Lezzet ustası Börekçi Tevfik" olarak tanınıyor. Her sabah saat 05.00'te iş yerinin kapısını açan Ekizler, hamurunu kendi elleriyle hazırlıyor, bezeleri tek tek açıyor ve böreklerini yaklaşık 70 yıldır kullanılan dökme fırında pişiriyor.
Bu güzel mesleğin devam etmesini istiyoruz
Dedesinden başlayan meslek yolculuğunu oğluna devretmeyi hedeflediğini söyleyen Tevfik Ekizler, aile geleneğini yaşatmanın kendisi için büyük önem taşıdığını belirterek şunları söyledi:
"Mesleğimi seviyorum. Bu, atalarımızdan kalma bir meslek. Dedem, 1930'lu yıllarda Kalekapısı'nda bu işe başlıyor. Oğluna öğretiyor, torununa öğretiyor. O torun da benim ağabeyim Zeki usta oluyor. Ben de mesleği ondan öğrendim. İnşallah ben de oğluma devredeceğim. Aileden gelen bu güzel mesleğin devam etmesini istiyoruz. Bu mesleğin devam etmesi için öncelikle işini severek yapacak ve hakkını vereceksin. İç malzemesini, kullandığın yağı ve pişirmesini güzel yaparsan reklama gerek kalmaz. İnsanlar sever, yer ve yeniden ziyaret eder."
Dünyanın dört bir yanından müşterileri geliyor
Yıllar içinde yalnızca Antalya'da değil, Türkiye'nin farklı şehirlerinde ve yurt dışında da tanınmaya başladığını ifade eden Ekizler, dijital dünyanın kendisine önemli katkılar sağladığını belirterek,
"Dünyanın her yerinden, yurt dışından gelen müşterilerim var. ‘Serpme börek nerede yenir, nerede kahvaltı yapılır' denildiğinde ilk sıralarda çıkıyorum. Antalya'da zaten seviliyor ve tercih ediliyorduk. Antalya'ya özgü, böreğin dışında da çok güzel lezzetler var. Herkes neyi, nerede yiyeceğini biliyor. Teknoloji ve sanal dünya sayesinde artık dünyaya daha fazla açıldım. Eskiden daha çok yurt içinde tanınıyordum. Şimdi teknoloji sayesinde yurt dışında da beni tanıyan çok insan var. Gurmeler geliyor, röportaj yapmak isteyenler geliyor"
diye konuştu.
"Hamur zar gibi incecik açılmalı"
Serpme böreğin en önemli sırrının hamurun kıvamı olduğunu vurgulayan usta isim, mevsime göre hamurun yapısının değiştiğini belirterek püf noktalarını şu sözlerle anlattı:
"Serpme böreğin en önemli püf noktası, hamuru kıvamında yapmaktır. Hamur cıvık olursa da katı olursa da olmaz. Tam kıvamında olması gerekir. Yazın sıcaklardan dolayı hamuru biraz daha katı, kışın ise biraz daha esnek tutarsın. Hani ‘kulak memesi kıvamı' deriz ya, o şekilde olması gerekir. Bezenin güzel hazırlanması ve hamurun güzel açılması da çok önemlidir. Hamur zar gibi incecik açılmalıdır. Kalın açarsan veya kenarlarını kalın bırakırsan müşterinin ağzındaki lokma büyür, güzel olmaz. İç malzemesini de güzel hazırlarsan ortaya güzel bir börek çıkar."
"Her lokmada sana dua ediyorum diyorlar"
Müşterilerinden aldığı güzel sözlerin kendisine en büyük motivasyonu verdiğini söyleyen Ekizler, yıllardır unutamadığı bir anısını da paylaşarak,
"‘Allah seni başımızdan eksik etmesin' diyorlar. Geçen gün sevdiğimiz bir kadın müşterimiz geldi. ‘Her lokmada sana dua ediyorum Tevfik abi, ellerin dert görmesin' dedi. Bu güzel sözleri ve övgüleri duydukça ben de mutlu oluyorum. Güzel sözler duymak insanı mutlu ediyor"
dedi.
"Hayata yeniden başlasam yine börekçi olurdum"
Mesleğini hiçbir zaman değiştirmeyi düşünmediğini ifade eden Tevfik Ekizler, gençlere de gastronomi alanında kendilerini geliştirmeleri tavsiyesinde bulundu. Hayata yeniden başlasa yine börekçi olacağını söyleyen Ekizler,
"Ben hayata yeniden başlasam yine börekçi olurdum. Bunun yanında gastronomi de çok güzel bir alan. Otelde şef olarak çalışabilirsin veya kendi mekânını açabilirsin. Gastronomi her zaman geçerlidir. Her şey biter ama yeme içme bitmez"
ifadelerini kullandı.
Mesleğe nasıl başladığını anlatan Ekizler, hiçbir aşamayı atlamadan yetiştiğini belirterek şunları söyledi:
"Gastronomi öğrencilerinden de çok gelen oluyor. ‘Bu iş nasıl yapılıyor, mesleğe nasıl başladınız' diye soruyorlar. Ben dükkâna ilk girdiğimde ustam ağabeyimdi. Börek yiyorum, hoşuma gidiyor, bir de cebime para koyuyor. O zaman 5 lira mıydı, neydi? ‘İyiymiş bu börekçilik' dedim. Önce bulaşık yıkadım. Bulaşığın nasıl yıkanacağını öğrendim. Bulaşık işi bittikten sonra beni fırına verdi. Böreğin nasıl pişirildiğini öğrendim. Ardından servise geçtim. Müşterilere ‘Hoş geldiniz' demeyi ve onlarla ilgilenmeyi öğrendim. Daha sonra tezgahta börek kesmeye başladım. Kademe kademe ilerledim. Hamurun nasıl yoğrulduğunu ve nasıl hazırlandığını öğrendikten sonra en son hamur açmaya geçtim. Hamur açmak tabii biraz uğraştırıcıydı."
"Ben rakamlara takılmam"
İlerlemiş yaşına rağmen her gün aynı heyecanla çalıştığını söyleyen Ekizler, yaşın kendisi için yalnızca bir sayı olduğunu vurgulayarak,
"Ben rakamlara takılmam. Kendimi hâlâ genç hissediyorum, içim hâlâ kıpır kıpır. Yaşıma takılmıyorum. Çok şükür iyiyim ve gencim. Allah hepimize uzun ve sağlıklı ömürler versin. Ben güzel böreklerimi yapmaya devam edeyim, insanlar da yemeye devam etsin"
dedi.
Müşterileri de lezzetin sırrını anlattı
Yıllardır Tevfik Ekizler'in müşterisi olan Şebnem Cedimoğlu, ustanın böreğinin kendisi için ayrı bir yere sahip olduğunu belirterek şu şekilde konuştu:
"Türkiye'de Tevfik ustanın tek olduğunu düşünüyorum. Eline, emeğine sağlık. Burada yılların emeği, onun dokunuşu ve dokusu var. İstanbul Sarıyer'de bir Osmanlı saray böreği yemiştim. Tevfik amcanın eline su dökemeyeceklerini düşünüyorum. Ben Tevfik ustayı tek geçiyorum."
Çocukluk yıllarından bu yana aynı lezzeti tükettiğini söyleyen Gamze Güler ise,
"Ben çocukluğumdan beri çok seviyorum. İstanbul'da yaşarken her Antalya'ya geldiğimde, her buluşmamızda önce Tevfik amcaya geliyorduk. Artık İstanbul'dan Antalya'ya yerleştim. Bundan sonra muhtemelen daha sık geleceğiz. ‘Böreğin esas adresi Antalya'da Tevfik usta' diyoruz. Herkesi buraya davet ediyoruz"
sözleriyle Tevfik Usta'nın serpme böreğine olan beğenisini dile getirdi.
