Antalya’nın İbradı ilçesinde bağ bozumu ile başlayan pekmez mesaisi, gün boyunca süren zahmetli işlemlerle devam ediyor. Ürünlü Mahallesi’nde Rabia Özdemir, Ormana Mahallesi’nde ise yerel üretici Nurten Korucu, Üzümleri sıkarak elde ettiği şırayı önce süzüp, ardından odun külüyle bakır kazan ve tavalarda odun ateşinde kaynatarak sofralara ulaştırılıyor. Bölgede geleneksel yöntemlerle hazırlanan pekmezin kilogramı ise bu yıl 500 liradan satışa sunuluyor.
Üzümden pekmeze uzanan geleneksel süreç
Akseki ve İbradı yöresinde pekmez yapımının ilk aşamasını bağlardan üzüm toplanması oluşturuyor. Toplanan üzümler, yörede “şırana” adı verilen özel havuzlara alınarak eziliyor. Ezme işleminin ardından elde edilen üzüm suyu kazanlara dolduruluyor. Üzüm suyuna özel olarak hazırlanan toprak ilave edildikten sonra kazanlar odun ateşine yerleştiriliyor. Yaklaşık 4-5 saat yüksek ateşte kaynatılan şıra, daha sonra dinlendirilerek süzülüyor ve yeniden kaynatılıyor.
Pekmezin kıvamı odun ateşinde oluşuyor
Geleneksel yöntemle hazırlanan pekmezde odun ateşi önemli bir yer tutuyor. Üzüm suyunun kıvam alması için saatler boyunca kazanın başında bekleyen üreticiler, pekmezin istenilen kıvama gelmesi için büyük emek harcıyor. Üreticiler, geleneksel yöntemle hazırlanan pekmezin hem yapımının zahmetli olduğunu hem de uzun bir süreç gerektirdiğini belirtiyor.
Kilosu 500 liradan satılıyor
Akseki ve İbradı bölgesinde geleneksel yöntemlerle hazırlanan pekmezin kilogramı ise bu yıl 500 liradan satışa sunuluyor. Üreticiler, sınırlı miktarda üretilen pekmezin özellikle yöresel ürünlere ilgi gösteren vatandaşlar tarafından tercih edildiğini ifade ediyor.
Ürünlü Mahallesi’nde yaşayan Rabia Özdemir, pekmez yapımına üzümleri sıkarak başladıklarını, üzüm suyunu bir süre dinlendirdikten sonra süzdüklerini anlattı. Ardından ateşi yakarak şırayı bakır kazanlarda kaynattıklarını belirten Özdemir, geleneksel yöntemde meşe, incir ve ceviz gibi ağaçlardan elde edilen kül kullandıklarını ifade etti. Pekmez yapımında külün önemli bir yeri olduğunu belirten Özdemir,
"Kimi toprak katıyor, kimi kül katıyor. Bizim burada kül katıyoruz. Bu kül pekmezimizin acısını alıyor, parlaklık veriyor"
dedi.
"Pekmez yapmayı annemden öğrendim"
Küllenen üzüm suyunun yeniden süzüldüğünü ve ardından kazanlardan tavalara aktarıldığını söyleyen Özdemir, pekmezin kıvamını alması için 4-5 saat kaynatıldığını belirtti. Bu sürecin oldukça zahmetli olduğunu ifade eden Özdemir, pekmez yapmayı annesinden öğrendiğini ve yıllarca ona yardım ettiğini dile getirdi.
Şimdilerde aynı geleneği kendisinin sürdürdüğünü söyleyen Özdemir,
"Annemizden öğrendik biz bu pekmez yapmayı. Anneme yardım ettik. Şimdi de kendimiz yapıyoruz. Annemiz artık yaşlandı, yapamadığı için biz yapıyoruz"
ifadelerini kullandı.
"Geçmişten günümüze aktarıldı"
Geleneksel yöntemle hazırlanan pekmezin hazır olarak satılan ürünlerden farklı olduğunu dile getiren Özdemir, pekmezde yapımında büyük emek bulunduğunu söyledi. Pekmez yapımının geçmişten günümüze aile içerisinde aktarıldığını belirten Özdemir, annesinden öğrendiği yöntemi kendisinden sonraki nesillere de aktarmak istediğini anlattı.
Özdemir, "Eskiden annem yapıyordu, şimdi bizler yapıyoruz. Biz de öğrendiğimiz şekilde yapıyoruz. Bizden sonraki nesiller de bunları yapsın istiyoruz"
diye konuştu.
"Yağışlar üzüm üretimini düşürdü"
Ormana Mahallesi’nde üretim yapan Nurten Korucu ise bu yıl üzüm üretiminin oldukça düştüğünü söyledi. Yağışların bağlara zarar verdiğini belirten Korucu, bağ bozumu yaptıklarını ve ellerindeki sınırlı miktardaki üzümleri pekmeze dönüştürdüklerini ifade etti.
Korucu, bu yılki üretimin yalnızca ailelerin ihtiyacını karşılayabildiğini belirterek,
"Köyümüzde bu sene üzüm az oldu. Yağmurlar asitli yağdı. Bağlara büyük zarar verdi. Bu yıl çok az oldu. Bağ bozumunu gerçekleştirdik. Üzümün şırasını çıkardık"
şeklinde konuştu.
"İçine tatlandırması için meşe külü atıyoruz"
Üzüm şırasının geleneksel yöntemlerle hazırlandığını anlatan Korucu, bakır kazanlarda odun ateşinde kaynatıldığını söyledi. Pekmez yapımında meşe külü kullandıklarını belirten Korucu,
"Şırayı kazanlarda kaynattık. İçine tatlandırması için meşe külü atıyoruz. Daha sonra beklettikten sonra tavalara aktarıyoruz. 4-5 saat kaynatıyoruz ve pekmez elde ediyoruz"
dedi.
Yıllardır uygulanan üretim kültürünü yaşatılıyor
Ormana ve Ürünlü mahallelerinde bulunan asırlık bağlarından toplanan üzümler, gün boyu süren işlemlerin ardından pekmeze dönüşüyor. Bağ bozumu ile başlayan mesai; üzümün ezilmesi, şıranın kaynatılması, dinlendirilmesi, süzülmesi ve yeniden kaynatılmasıyla devam ediyor. Üreticiler, büyük emek isteyen geleneksel pekmez yapımını sürdürerek hem ailelerinin ihtiyacını karşılıyor hem de yıllardır uygulanan üretim kültürünü yaşatıyor.
