İskilip Dolması: 500 Yıllık Osmanlı Geleneği

İskilip Dolması, Çorum'un İskilip ilçesine özgü geleneksel bir yemektir ve Osmanlı İmparatorluğu'na kadar uzanan bir tarihe sahiptir. Bu yemek, özellikle sefere giden askerleri beslemek ve güçlendirmek amacıyla hazırlanırdı. İskilip Dolması, özel bir bez torbaya doldurulan pilavın, kazanda pişirilen kemikli dana eti ile bir arada servis edilmesiyle tanınır. İşte İskilip Dolması'nın tarifi ve malzemeleri:

Malzemeler (8-10 Kişilik):

• 1 kg Akçeltik pirinç
• 3 kg kemikli dana eti (antrikot veya kontfille bölümleri)
• 300 g tereyağı
• 1 su bardağı zeytinyağı
• 2 orta boy kuru soğan
• 1 çay kaşığı karabiber
• Tuz
• "Ca" adı verilen bez torba

Kazan Eti Sosu İçin:

• Bir yemek kaşığı tereyağı
• Bir yemek kaşığı zeytinyağı
• Bir soğan
• Tuz

Yapılışı:

1. İlk adım, pirincin tuzlu suda ıslatılmasıdır. 500 gram iri tuz, 3 litre suyla kaynatılır. Kaynarlığı savrulduktan sonra pirinç ıslatılır.

2. Diğer bir tarafta ince doğranmış soğanlar tereyağı ve zeytinyağı ile kavrulur. Karamelize bir renk aldığında, pirincin ölçüsü kadar su eklenir.

3. Su kaynamaya başladığında, pirinçler tuzlu sudan iyice yıkanarak nişastasını kaybetmesi sağlanır. Sonrasında kaynar suya pirinç eklenerek salma pilav pişirilir. Pirinçler diri kalacak şekilde pişirilir.

4. Pilav ocaktan alınarak ara ara karıştırılıp soğumaya bırakılır. Soğuyan pilav "Ca" denilen özel bez torbaya doldurulur.

5. Dolma kazanının dibine tereyağı ve zeytinyağı eklenerek etler hafifçe kızartılır. Üzerine tuz ve ikiye bölünmüş soğanlar eklenir. Etleri kaplayacak kadar su ilave edilir.

6. Kazanın içine saçayağı yerleştirilir ve üzerine tepsinin tersi konur. "Ca" torbası tepsinin üzerine yerleştirilir ve parşömen kağıdı ile etrafı örtülür. Kazanın kapağı kapatılır, sadece bir buhar deliği bırakılır ve etrafı hamurlanır.

7. İskilip Dolması'nın pişme süresi miktarına göre değişebilir. Bu tarifteki miktar az olduğu için 4 saat kısık ateşte pişirmek yeterli olacaktır.

8. Kazan açıldığında, "Ca" torbası alınarak dolma servis tabağına boşaltılır. Üzerine et suyu gezdirilir, iri didilmiş etler yerleştirilir ve tercihen karabiber serpilir.

9. İskilip Dolması, şehriye çorbası, sirke salatası ve helva ile birlikte servis edilir.

İskilip Dolması, geleneksel bir yemek olduğu için hazırlanması biraz zaman alabilir. Ancak bu lezzeti denemek isterseniz, İskilip'te özellikle tavsiye edilir. Bu yemek, Çorum'un zengin mutfak kültürünün bir örneğidir ve Osmanlı geleneğini yaşatan önemli bir yemek olarak kabul edilir.